Пивоваром на один день (18+)

Илья Рудомилов Опубликовано 04.12.2016

3.3K просмотров

Недавно у меня был день рождения, а из части подарков собралось комбо: «Пивоваром на один день» (чеш. Sládkem na jeden den) в Ратушной пивоварне в Йиглаве (чеш. Radniční pivovar Jihlava)! Мероприятие оказалось до жути интересным и необычным, многие читатели о таком явно даже не слышали. Поэтому я решил не хранить фотографии на задворках Сети, а выложить прямо на Подебрады.ру. Кроме того, пиво — часть чешской культуры!

Сразу хочу предупредить всех борцов за трезвость, спорт и здоровье: данная статья является пропагандой алкоголизма не более, чем разноцветные шнурки на моих кедах призывают к гомосексуализму. Пиво — часть чешской истории, культуры, а описываемые в статье вполне себе алкогольные продукты так же далеки от ассортимента вашего супермаркета (даже чешского), как Бордо — от вина из палатки Вазгена Петровича в Самаре.

Что и почему

Как и все нормальные люди, до приезда в Чехию я отличал пиво ровно на светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное. Многие до приезда в Чехию вовсе терпеть не могут пиво, ведь Балтикой действительно можно растворять трупы хейтеров Подебрад.ру. Шли месяцы, годы, и сосочки (на моем языке) стали мне подсказывать, что все те легендарные Будвайзеры, Старопрамены совсем не предел. Открылся для меня мир пивных клубов, пивотек с, как стало модным говорить в России уже после моего отъезда, крафтовым пивом.

IPA, APA, Single Hop Ale, Blond Ale, Bock, Stout, Porter и многое другое — лишь верхушка всей классификации совершенно разных пивных стилей. В зависимости от технологии приготовления пиво без использования каких-либо ароматизаторов и добавок может иметь и вкус кофе, и вкус банана, и цитруса, и цветов, и многого другого. Варится специальное сезонное пиво, на праздники, многое определяется исторически: в разные времена года было разное сырье, стояли разные температуры.

Это не меньший мир, чем вино. Мне же скромно кажется, что даже больший. Для меня стало своего рода хобби зайти в огромную пивотеку рядом с нашим домом, полчаса ковыряться в ящиках, потом уже подойдет хорошо меня знающий продавец, мы обсудим с ним новинки, грядущие варки, а под конец можно взять маленький стаканчик какого-нибудь пива специального сорта и поговорить о нем. В последние годы друзья забрасывают меня в пивотеку перед поездкой на гриль, я собираю подходящий набор интересного пива, включая порой как почти безалкогольные радлеры, так и пиво с имбирем или чили.

Когда я получил на день рождения сертификат на это мероприятие, то был просто в шоке. Я просто не представлял, как все будет происходить. Я вполне представлял себе историю, теорию, где-то видел котлы для варки пива, видел ванны для брожения, был на паре экскурсий, но все это было как отдельные кусочки пазла.

Подготовка и дорога

За несколько недель забронировали действо на 3 декабря, заказали отель в Йиглаве, взяли с собой сменную одежду. По факту необходимо в Йиглаве ночевать, т.к. уже в 9:00 нужно быть на месте. Сменная одежда нужна из-за того, что во время работы можно испачкаться. Собственно, вы неминуемо запачкаетесь чем-нибудь в чем-то. Это не радиоактивные материалы, вы все легко отстираете, но лучше ехать в простой одежде типа джинс, толстовки, брать с собой кроссовки.

Ехали автобусом Student Agency (ныне RegioJet), время в пути составляет всего полтора часа, билеты обошлись в 130 крон с человека в одну сторону.

После приезда сразу побежали на ужин в ресторан при нашей же пивоварне, по рейтингам он был лучшим, да и нам было необходимо сориентироваться в городе, дабы знать, куда утром бежать сломя голову. При пивоварнях обычно пивные рестораны, но здесь оказалось довольно модное место с интересными блюдами по 250 крон:

Фото: Restu.cz

Я так углубился в дегустацию e-IPA (кстати, хороша!), что совсем не успел сделать ни одной фотографии.

Гостиница

Если поедете в Йиглаву, то очень рекомендую Hotel Atrium. Гостиницей и ее хозяйкой я был шокирован, поэтому буквально в паре слов коснемся ее.

У нас возникла небольшая загвоздка с тем, что уже сидя в ресторане на ужине мы обнаружили, что заезд в гостиницу происходит только до 22:00. Стали звонить по самым разным номерам (это главный минус, у них полный бардак в номерах телефонов), и лишь спустя минут 10 удалось попасть на хозяйку, она же менеджер. Оказалось, что она нам звонила, но не на тот номер (напоминаю, вся поездка собралась из комбо подарков), не дозвонилась и ушла, оставив ключи и записку в ресторане внизу. По телефону была предельно компетентна, мила и вовсе не серчала на нас. Вдовесок специально для нас написала целую инструкцию:

Номер просто шикарный. Огромная кровать, новый большой ЖК-телевизор, полный комплект в холодильнике, а все за 1 500 крон!

Минибар, само собой, не бесплатный, но зато чая — хоть запейся:

По соотношению цена/качество это один из лучших номеров, в которых я когда-либо жил. Очень тихо, быстрый WiFi, все под рукой, расположение прямо в центре.

Просто для отчетности фото ванной:

Как я предполагаю, хозяйка получила по реституции 3 стоящих в ряд дома в исторической застройке. Все здания объединены проходами, в одном из них и расположена гостиница. Завтрак у нас был в ресторане в соседнем здании, но это видно лишь с улицы.

Не поверите, но такого завтрака я в жизни не видел! Это не завтрак, это бомба! Раз:

Два:

Три:

Четыре:

Нет, это не склад, это действительно завтрак на буквально несколько десятков человек. По 10 видов хлопьев, по 20 видов вафель, 30 сортов чая и т.д. Овощи, фрукты, кексы, штрудель, паштеты, оливки, маринованные огурцы! Маринованные огурцы на завтрак, Карл!

Из горячего были и жареные, и вареные яйца, и колбаски. Более того, со слов хозяйки, вечером в ресторане была вечеринка, поэтому еще остался алкоголь — при наличии желания можно было утро начать с рюмочки.

Милейшая пани, скажу я вам. Она нам сказала даже о том, что мы можем еще с собой в дорогу что-нибудь взять. Я такого в жизни не видел. Причем все было вкусно.

Варим!

На этом моменте мы переходим к ключевому: на часах почти 9:00, нас подгоняет к пивоварне морозный декабрьский воздух. Перед входом кроме нас двоих оказалось еще двое мужчин лет 45. Перекинулись парой фраз и оказалось, что они тоже пришли варить пиво. Поначалу мы даже расстроились, что мы будем не одни, может что-то не сумеем сами сделать. Но стоило появиться вприпрыжку пивовару (чеш. Sladek), как мы уже об этом не вспоминали.

До поездки мне казалось, что для пивовара мы будем обузой, будем мешать ему. Возможно, что-то сломаем или испортим, а он от этого будет нервничать. Забегая вперед могу сказать, что тут невозможно по сути ничего испортить или ему помешать. Чтобы вы понимали атмосферу, после входа в пивоварню мирным шагом он первым делом налил по маленькой кружке здешней 12-ки себе и нам, мы сели за стол и без спешки начали разговоры о пиве.

На часах начало 10-го, мы с непривычки дипломатично отпили буквально чуть-чуть и отставили бокалы. Первые полчаса мы раскачивались, обсуждали, что будем сегодня делать, пивовар нам показывал оборудование, помещения. Нам предстояло варить Single Hop Ale, это эль с одним сортом хмеля. А по времени все это занимает, не упадите со стула, порядка 12 часов! Мы в 20:45 планировали уехать на автобусе в Прагу, но пивовар нас заверил, что явно успеем поучаствовать во всех процессах варки. Подчеркиваю, речь строго о варке, мы не перемещали пиво в ванны для брожения или оттуда — в танки для дозревания.

Для приготовления пива, как мы знаем, используется 4 основных компонента: вода, солод, хмель, дрожжи. Возможно, в пивных ресторанах, барах и в пивоварнях вы видели солод и хмель:

Хмель расположен в середине, а солод — по краям. Солод создает базу, сусло. Солод может изготавливаться из ячменя, пшеницы, овса, кукурузы и ряда других хозяйственных культур. Для Чехии и, собственно, элей типичным является ячменный солод, поэтому мы оперировали им.

Первым делом мы пошли на склад солода. Вопреки моим представлениям, солод не является просто ячменем. Это специальным образом обработанный ячмень: как правило, пророщенный с удаленными ростками. Это позволяет ферментам в зерне начать «работать», превращая крахмал в необходимый дрожжам сахар. Вторым моим заблуждением было, что сусло варят из одного солода. На самом деле это не так, мы использовали 4 разных солода: 2 немецких карамельных, 1 чешский пльзеньский и 1 чешский меланоидный.

С количеством солода я тоже промахнулся. На входе у нас было порядка 400 л воды. Представьте себе, сколько требуется солода на такой объем? Думаю, не догадаетесь, что более 100 кг! Поэтому мы немало напряглись, тягая мешки по складу, а затем в дробилку (солод необходимо немного измельчить). Благо, затем измельченный ячмень везли к котлам на тележке.

Котлы подключены к горячей и холодной воде специальной очистки, между ними солод, пиво и прочее перетекают по трубопроводу.

Но вот измерение жидкости в баках происходит инновационным методом — деревянной палкой! Без шуток, в пивоварне висит деревянная палка с нарисованными на ней рукой рисками, ее засовывают в бак и смотрят глубину. К концу вечера я совсем выбился из сил, забыл ее сфотографировать. А вот солод я не сфотографировал из-за своей врожденной скромности, не хотел в начале наглеть.

Если вы больше всего и испачкаетесь за день, так это во время манипуляций с этим дробленным ячменем. Его часть неминуемо превращается в муку, которая остается на вашей одежде и руках. Затаскивать и высыпать в бак мешки по 40 кг аккуратно вы не сможете по определению, не надейтесь. Пока мы ходили за солодом, нам уже накрыли на стол закуски:

В описании к акции было указано, что в цену входит обед из 3 блюд. Пивовар на месте нам формально сказал, что сейчас у нас перекус, потом обед, а в конце еще ужин. Все оказалось кардинально иначе. Все 12 часов вы можете есть и пить до отвала. Любое местное пиво, любые блюда, десерты, закуски, чай, кофе и т.д., все уже в цене.

В качестве закусок принесли хлеб, паштеты, маринованный сыр-гермелин, салат из огурцов, помидоров и болгарского перца. На любой вкус и цвет, как говорится. Заодно в дело пошла полутемная 13-ка, плавно перешедшая в пшеничный Blond Ale, как я помню. Все, само собой, в адекватных дозах по 0,2-0,3 л, иначе до вечера мы бы не дожили. Сколько пить — определяете только вы, пиво тут льется рекой.

В котле запустился процесс варки сусла, а мы в этом время параллельно спорили о том, относится ли портер к стауту, и ознакамливались с подробностями процесса приготовленая солода. Пожалуй, я вас не удивлю, если скажу, что все оказалось на порядки сложнее, чем я ожидал. Сварить сусло — это не просто засыпать солоду в воду, закипятить и варить определенное время. Это очень сложный химический процесс, когда вода доводится автоматикой до заданной температуры, держит ее n минут и далее повышает до следующей ступени. На каждому шаге активируются определенные энзимы (да-да, пиво сварить — это почти rocket science), дающие суслу цвет, структуру, ароматы, расщепляющие крахмал на необходимые дрожжам простые сахара и т.д. Причем методик варки существует целое множество:

Мы варили по 2-ступенчатой схеме, когда в середине процесса половина сусла при достижении небольшой температуры переливается в соседний котел, а основная часть «проваривается». Затем они сливаются вновь и проходят небольшую варку. Котел в Ратушной пивоварне полуавтоматический, за температурами и временем он следит сам. Впрочем, пивовар также сам отсчитывает время на часах, на определенном этапе нужно вручную переливать сусло туда-сюда.

Для придания суслу однородной структуры во время переливания мешаем его волшебной деревянной лопатой, это не так уж легко:

Лопата эта прямо точь-в-точь такая же, какую вы видели в логотипах пивоварен.

Большую часть дня мы провели одни в зале бара, непосредственно примыкающего к котлам. К примерно 14 часам решили пообедать, нам принесли меню из бара (ребра, копчености, свичкова и прочая характерная для пива еда), и из ресторана (оленина, баранина и прочая изысканная кухня), и обеденное меню (простые чешские блюда). Я в итоге выбрал оленину с каштанами и картофельным пюре, в меню она по примерно 250 крон. Но у нас все включено, можно гулять!

Можно было свободно расположиться, вдоволь общаться с экспертом пивоварения на любые вопросы. Мы обсудили самые разные пивоварни, разные сорта пива, открытие пивоварен, экономическую сторону их работы, реалии разлива пива в барах и многое другое. Дружеская, непринужденная атмосфера. Ярослав оказался очень приятным в общении парнем (ему 45, но он молод душой), для которого пивоварением является призванием. Учился он в вузе на связиста, но душа звала к котлам с пивом.

Пожалуй, это общение с Ярославом было не менее интересной частью дня, чем само приготовление пива. Потому что существует публичная, отчасти рекламная сторона пивных баров, а есть его изнанка, знакомая лишь людям из отрасли. Пивовары — это самые сливки этой клубной сцены, лучше них никто не знает обо всех деталях. Те же официанты или бармены не знают и крошечной доли от его навыков. У него поэтому можно узнать как на самом деле чистят оборудование, как по-хорошему пиво должно храниться. Плохая новость для всех нас: любое пиво в кегах уже не совсем то, что должно быть. Поэтому лучшее пиво можно попробовать только в пивоварнях или иных местах, где пиво хранится в отдельных помещениях с температурой не выше 8 градусов. А о пиве после столь любимого крупными пивоварнями пастеризации вовсе говорить не приходится. Поэтому у того же Будвайзера или Старопрамена такой плоский вкус. Зато производителю и баров это выгодно, хранить можно очень долго и в любых условиях.

Сусло все еще варится, а мы идем в закрома пивовара к ванным для брожения. Ратушная пивоварня каждый день варит разные сорта, поэтому здесь 4 ванны. На сей момент заняты 2: в одной Blond Ale, во второй — портер.

Молодое пиво покрыто толстой шапкой пены, при открытии крышки ванна благоухает ароматами соответствующих хмелей. Так выглядит пена у портера:

В такую же ванну на следующий день уже без нас переливали наше пиво, добавляли дрожжи. Около недели пиво так бродит.

Нашей задачей было в первую очередь стерилизовать мерные кружки спиртом. Собственно, производство пиво является очень требовательным к чистоте процессом. Повсюду вокруг нас дрожжи: на вещах, теле, во рту, на продуктах питания и т.д. Если в пиво в ванне попадут «чужие» дрожжи, то процесс брожения пойдет неправильно, продукт окажется заражен и испорчен. Такое пиво можно вылить, но чаще его перегоняют в бренди из пива, пивовицу (чеш. Pivovice).

Стерильной кружкой нужно зачерпнуть из каждой ванны немного, попереливать туда-сюда для перемешивания, а затем измерить остаточное содержание сахара.

Как все мы знаем из курса органической химии, дрожжи питаются сахаром, производят спирт.

Измерение содержания сахара определяется на свет, рефрактометром:

После измерений все дали попробовать молодое пиво на вкус. Прямо скажу, оно вполне себе ничего. Я пробовал молодое пиво на экскурсии в Будвайзере, там было как-то не очень. А вот тут оказалось по вкусу похоже на бурчак.

Чтобы вы не подумали, что на самом деле за меня все делала Даша, она потребовала сделать отчетное фото:

Пока мы болтали-переливали-измеряли, закончился первый цикл варки, пора переливать вторую половину сусла обратно в главный котел:

Проходит еще несколько часов, мы устали уже как черти, ведь с нашего прихода прошло уже часов 8. Чтобы хоть как-то отвлечься от одной еды, пива и болтовни, пивовар дает нам заполнить протокол. Какой солод и в каком объеме использовался, какой хмель, сколько получилось пива и т.д.

Сусло готово, переливаем его обратно во второй котел. Он устроен хитро, в нижнюю его часть можно вставлять сегменты для фильтрации. Вставляем, заливаем его целиком суслом, а потом фильтруем. Обратите внимание, в отличие от промышленных производств, где экономят на всем, здесь не используются прессы для отжима. В итоге во втором котле остается дробина, это своего рода безвкусный жмых:

Те более 100 кг сухого ячменя превратились в почти 200 кг очень горячей дробины (см. на пар), ее необходимо достать из котла:

Призываем на помощь тележку, с помощью которой баки отправляются в подсобку. На следующий день за ними приедут с фермы, ею можно кормить животных.

Сусло является основой пива, оно дает объем, текстуру, цвет. Пивовар нам зачерпнул попробовать получившееся сусло — запаха почти нет, по вкусу как сладковатая вода с легким привкусом зерновых.

Аромат пива, самая по сути ценная его часть — это хмель. Мы все видели в рекламе шишки, но в производстве принято использовать намного более удобный для хранения и употребления гранулированный хмель:

Варим мы Single Hop Ale, поэтому все хмеления проходят одним и тем же хмелем. Да-да, не засыпается все разом, между 4 этапами хмеления выдерживаются определенные интервалы. Если между первым и вторым аж полтора часа, то между третьим и четвертым — всего несколько минут.

В сумме на 4 хмеления используется не более нескольких килограммов хмеля. Они легко умещаются в небольших подписанных мисках. Мисок 4, нас тоже 4 — поэтому каждый с чувством достоинства поднимается по лесенке к котлу и постепенно высыпает хмель в почти кипящее сусло. Пар из котла валит очень сильно, в этой кастрюле не много, не мало — около 400 л! Я едва не обжегся паром.

Забрасывать хмель разом нельзя, сусло может начать сильно пениться. На всякий случай Ярослав стоял рядом с шлангом с водой. К слову о воде, во всех помещениях на полу проведены каналы. Все отходы выливаются прямо на пол, стекают в каналы. Очень удобное решение.

После четвертого хмеления включается двигатель, создающий внутри котла вихрь «вирпул», отделяющий твердые частицы хмеля и сусла от получившегося почти пива. На этом моменте мы с Дашей допиваем чай с маковым чизкейком, пора бежать на автобус:

Увы, в сцеживании хмеленного сусла в бродильные ванны мы не смогли поучаствовать, автобус в 20:45 был последним. Получается, что мы провели в стенах пивоварни около 12 часов.

После недели брожения пиво отправится «лежать» в танках около месяца в специальной комнате с температурой, как я понял, около 5 градусов.

Идеальные условия для того, чтобы пиво смогло раскрыться, его вкус стал единым. Собственно, все приведенные сроки, шаги определяются конкретным пивоваром для создания своего неповторимого продукта. Некоторые сорта пива лежат месяцами, могут лежать в деревянных бочках, могут лежать в деревянных бочках от виски и т.д.

Несколько минут там, несколько минут здесь, немного иная комбинация солода или хмеля — и на выходе вы получаете совсем иное пиво.

На прощание нам вручили целый пакет подарков!

Сертификат о проведении этого дня в пивоварне:

В моем вольном переводе:

Данным подтверждаем, что выше указанный прилежно провел один пивоварский день плечом к плечу с главным пивоваром Ратушной пивоварни Йиглава. Внимательно учился варить пиво классическим 2-этапным способом, переливать в бродильные ванны, следить за брожением, собирать пену, смешивать солод с водой и хмелить, дробить солод и множество других пивоварских забот.

В связи с этим становится полноценной поддержкой и почетным вспомогательным пивоваром в Ратушном пивоваре Йиглава.

Каждому по паре бутылок пива Ратушной пивоварни: 12-ка Ignác и Single Hop Ale с одной из прошлых варок:

Также в пакете обнаружилась миниатюрная кружечка на 0,3 л, прямо как детская.

Самое важное, что через примерно месяц нам почтой или курьером пришлют несколько бутылок того самого пива, что мы наварили! Держим кулачки и очень ждем!

Итоги

Впечатления после посещения у меня оставлись неоднозначные.

Это совершенно не туристическое мероприятие. Это очень долго, вы очень устанете за 12 часов — это у меня в статье все кратко и лаконично, а в жизни вы будете то в холоде, то в жаре, то скучать, то не успевать. Устанете и от времени, и от употребления такого невероятного количества вкуснейшей еды и вкуснейшего пива. Лишь на любви к пиву вы сможете выжить. Впрочем, вас никто не держит, вы можете уйти хоть посередине дня. Я был полуживой, — впрочем, я поспал всего 5 часов из-за своего перекошенного графика дня.
Для посещения однозначно необходим отличный чешский, это мероприятие фактически для чехов. Пожалуй, нужен минимум хороший В2. Все, абсолютно все на чешском, причем нужно понимать, что и куда насыпать, наливать, тащить. В то же время, не надо бояться языкового барьера, Ярослав наверняка сможет подсказать, он очень коммуникабельный и душевный человек. Но стоит понимать, что если ваш чешский еще не на парит как мотылек над утренней травой, то вы от языка устанете в первые же часы.
Все 12 часов вокруг вас одно пиво, все о пиве. Если вы не фанатеете от слов IPA, APA, Amber Ale и далее, то вы помрете со скуки.

Я могу однозначно порекомендовать съездить в Йиглаву на «Пивовар на один день» тем, кто очень любит разное пиво, поговорить о пиве, а также очень много, вкусно поесть. Туриста отправить в пивоварню можно, но только если вы займетесь переводом ему всех инструкций, всей информации.

Стоит все это удовольствие от 5 200 крон за одного человека до 7 600 крон за четверых, подробнее см. официальный сайт. На мой взгляд, при поездке уже даже вдвоем эти деньги являются вполне адекватной ценой за возможность провести целый день в компании настоящего знатока, побыть в пивоварне немного своим, питаться отличной кухней и пить неограниченно много даже то, что еще недоступно в баре. Например, нам прямо из танка нацедили специальный рождественный сорт. Предпремьера, как пошутил Ярослав. Причем никто вас не заставляет злоупотреблять, можно просить наливать хоть на донышке.

Собственно, как сказал Ярослав, пиво — самый естественный для человеческого организма напиток!

Готовое пиво доставлено

Прошел один месяц, второй, а весточки из пивоварни все нет. Решили напомнить о себе и нам сообщили, что как раз в ближайшие дни нам привезут пиво. Из пивоварни в Йиглаве машина везла по пражским пивным местам кеги, а заодно нам в фирменной деревянной переноске привезли 4 бутылки сваренного нами пива, каждая по 0,75 л: